ほらほら日記・・・・・京都たかばし【旬彩barほらほら】の日常。

京都たかばし 旬彩barほらほら・・・場所は京都駅徒歩5分・京都駅東の通称「たかばし」。新福菜館本店と第一旭本店の南隣。・漁港直送の天然鮮魚・天然お造り8種盛り合わせ・居酒屋・個人店・選べる日本酒飲み比べ・各種焼酎50種・飲み屋・利き酒・ワイン・一人飲み・自家製燻製・オフ会・会合・打ち上げ・女子会・ひとりめし・ひとりご飯・一人酒・horahora・その他モロモロ。店長篠田繁彦の見たよろずばなし。

土佐包丁

先日は高知まで包丁買いに❤車で1000キロほど。
京都でも良い包丁はいっぱいあるけど各名産地のモノを集めた言わば商社みたいな感じ。
柳と出刃は堺の刃物を使ってますが特殊な魚を扱うことが日常的にあるので一般的な料理屋さんの使い方と異なることもあります。
特に両刃がメインの土佐包丁は使い方が随分違う感じ。
包丁ごとに用途を変えるので研ぎの角度ももちろん違う。
そして大量の魚たちをさばくには『重量バランス』がとても大切。
包丁を手にして、・・コレはあの魚に使いやすそう!でも連続10匹以上さばくなら重心はこちらかな?・・・など。
刃物職人ごとに作風が随分違うので色んな想像巡らせて目的別に選別。
京都で土佐包丁をこれだけ選べるところは無い。当たり前ですが(笑)
ウツボやサメなど包丁の刃が減りやすく、複雑な作業を伴うモノを扱うには替え包丁が必須。
我ながら良いお買い物ができました。
そして実際使っておられる現場を注視。
視線が強すぎたのか?え?どこ見てるの?何の目的?って感じで作業されてるのを見て二倍楽しみました(^^)v
料理も素材も魅力的なモノが沢山ありましたがウチならどうするか?
夢は膨らみ試作でお腹も膨らみますo(^o^)o

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